煮茄子时，可以采取一些措施避免茄子变黑。以下是一些方法：
1. 切片之前，将茄子浸泡在淡盐水中约15分钟。盐水可以帮助稳定茄子中的酶，减少氧化反应。
2. 使用不锈钢刀切茄子，因为铁会加速茄子氧化。切割前可以将刀沾湿，这样切割时茄子接触到的空气会减少。
3. 煮之前，将切割好的茄子放入开水中焯水，不要放入凉水中。焯水有利于去除茄子中的酶和减少氧化。
4. 茄子煮熟后，可以将茄子取出马上放入冷开水中漂泡一段时间，然后捞出沥干水。冷水漂泡可以阻止茄子继续熟化和氧化。
5. 在炒茄子或煮茄子时，加入一些醋或柠檬汁，这有助于保持茄子的颜色鲜艳。
6. 可以在茄子煮熟后，涂上一层香油，这也可以防止茄子变黑。
以上是几种常用的煮茄子不变黑的方法，你可以根据需要选择适合你的方法来烹饪茄子。
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